Yann Brys

Pour ce troisième épisode, je vous invite à découvrir un des chefs pâtissier de l’année 2011, Yann Brys, élu Meilleur Ouvrier de France cette année. Direction les labos de la Maison Dalloyau, ou j’ai pu découvrir les dernières créations de la maison et les classiques. Une rencontre sur le thème de la Haute Pâtisserie avec un jeune chef au talent reconnu et à la générosité appréciée de tous.

Le Carré Magique : Un entremet autour d’un cacao intense avec plusieurs textures. Le fond : un sablé « restructuré » composé d’un sablé broyé avec un praliné au chocolat au lait et des amandes grillées (moins compact, très croustillant, et aéré). Mousse chocolat noir cru de la République Dominicaine (70% de cacao) avec un appareil pâte à bombe et un crémeux chocolat. L’onctuosité est parfaite; le noir du glaçage est joliment rehaussé par un carré d’or. Pour les amateurs de chocolat (pas seulement), un dessert pensé pour le plaisir des gourmands.

Le Rêve Poudré : texture aérienne, couleur vieux rose, très féminin, un produit très inspiré des tendances. Composé d’une mousse chocolat très légère avec une crème à la noisette avec un dacquois aux dragées, un petit croustillant avec la feuillantine pour le côté gourmand. Sorti en Octobre. L’arôme chocolat est léger et réalisé avec une infusion de fèves de cacao pour apporter un côté intense. Décor épuré et justement sucré : une superbe réalisation.

Le « Bubble » Pêche : créé en 2004, très fruité et léger, un dessert autour de la pèche et de l’abricot. Composé d’une génoise à l’abricot, d’une crème à la pêche blanche (meringue à l’italienne), d’une crème d’abricot et de cubes de pêche. Un dessert au goût subtil avec de la pulpe de pêche aux saveurs excellentes.

L’Opéra : mythique, un dessert signature de la maison. Le sucre est superbement dosé et permet aux aromes de s’exalter et d’exprimer leur pleine puissance. Le choix d’un cru chocolat du Venezuela offre à la ganache une superbe puissante. Incontestablement, quand je pense « Opéra », je pense Dalloyau. Les dernières modifications de la recette ont été apportées par Pascal NIAU (MOF 1979).

Tendresse de Fruits : entremet très fruité et léger. Composé d’un biscuit russe (biscuit sans jaune d’œuf) aux éclats d’amandes pour amener de la texture pour le fond. Sur le dessus est posée une compotée de framboise et groseille puis un biscuit joconde parfumé à la framboise et une chantilly fruité, décorée avec des fruits frais et une guimauve.

Nuage de Citron : (prévu au départ pour un dessert à l’assiette) La base est un moelleux au citron réalisé avec un thé Earl Grey sur lequel est déposé une compotée de framboise. La crème citron est recouverte d’une meringue italienne joliment pochée. Joli travail des textures, j’apprécie le coté fruité de la framboise qui revient en fin de bouche, la puissance et la rondeur de la crème au citron et une recette bien allégée.

Bulle de Fraisier : Une pâtisserie à boire, très légère. Voilà une réalisation originale d’ une pâtisserie pensée autrement. Coulis de fraise au fond, crème vanille, crème pistache. Des couches harmonieuses, des textures joliment travaillées, des saveurs pleines et subtiles. La petite génoise au dessus nous rappelle le Fraisier. L’idée vient d’une réunion des Sucrées où Yann avait proposé une religieuse avec une garniture à boire.

Yann Brys est depuis dix ans chez Dalloyau, après un parcours ponctué par des passages chez Fauchon, Le Concorde Lafayette ou le Bristol.

Quelles sont les rencontres qui ont marquées tes débuts ?
Yann évoque sa rencontre avec le Chef Pâtissier Michel Mendiela (Noga Hilton) en 1998 comme la personne qui lui il a donné envie de faire de la pâtisserie. L’année suivante il passe un an aux côtés de Philippe URRACA ( MOF 1995) dans le Gers à apprendre les bases du métier de pâtissier. Ces deux personnes auront marqué le début du parcours de Yann. Les rencontres auront aussi été à l’initiative de l’idée du MOF venue de ses rencontres avec Philippe Urraca et Pascal Niau qui l’ont poussé à passer ce concours.

Deux conseils pour le concours du Meilleur Ouvrier de France ?
La préparation et « penser » jury. La première fois, j’ai mal géré ma préparation, j’ai tellement voulu en faire que le jour du concours j’ai souffert. Pendant un concours tu as toujours un souci et il faut réagir vite, prendre des décisions rapidement, c’est cette capacité à rebondir qui fait la différence. Tu ne peux l’avoir que si tu es organisé et que ta préparation est optimale. « Penser » Jury : Au MOF l’important c’est de plaire à tout le monde : il faut penser Jury. C’est une nécessité.

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